Mi múlhat a kávé pörkölésén? Miért fontos a technológia? Mikor alakulnak ki egy keverék legfontosabb aromái? Miért fontos a csomagolás során az időtényező? Ahhoz, hogy a legjobb olasz stílusú kávé kerülhessen nap, mint nap kedvenc kávézóitok asztalira, a fent felsorolt kérdések döntő jelentőséggel bírnak. A kávé élete ugyanis már jóval a kávézókban dolgozó baristák kezei előtt kezdetét veszi, ahol szintén megvannak azok az apró szakmai fogások, melyek nélkül elképzelhetetlen egy valódi csésze fekete. Mostani írásunkban a kiválasztás és pörkölés sajátos világába nyerhettek bepillantást.

Egy kávé megalkotása a tökéletes alapanyag megalkotásával kezdődik. Ennek eléréséhez pedig nem lehet kompromisszumokat kötni. Épp ezért a Costa Mocha Italia keveréke esetében az egész folyamat megvalósítása házon belül zajlik, a szemek kiválasztásától, a kávéházi elkészítéssel bezárólag.

Az első lépést a legjobb kávészemek megtalálása jelenti. A Costa keveréke egy saját ízprofil, mely az 1971-es megalkotása óta változatlanul öröklődik pörkölő mesterről pörkölő mesterre. A kiválasztás kritériumait ennek előírásai határozzák meg, melynek felügyeletével a cég pörkölő csapata foglalkozik, Gennaro Pelliccia, a Costa kávéízlelő mesterének irányítása alatt (Gennaroval készült interjúnkat itt olvashatjátok). A csapat feladata, hogy felkutassa az elérhető legjobb minőségű alapanyagokat, amelyeket még zöld állapotukban kóstolással ellenőriznek a pörkölési eljárás megkezdése előtt. A Costa saját keverékében hat Arabica kávéfajtát vegyítenek egy Robusta típussal, ez fogja a későbbiekben kiadni azt az aromát, melyet a világ számos pontján változatlan formában élvezhetünk.

A nyers kávészemek pörkölés híján minimális ízzel, vagy szaggal rendelkeznek, nagyrészt emészthetetlenek. A pörkölési eljárás az, amely az ízeket és aromákat kihozza a szemekből. A korai, klasszikus időszakban a nyers babkávét olyan edényekben pörkölték, melyekben a szemek közvetlenül hozzáérhettek a fémhez, ez egy lassú és egyenetlen folyamatot eredményezett. Előfordult ugyanis, hogy a kávébabok egy-egy ponton feketére pörkölődtek, míg máshol világosak, vagy halvány barnák maradtak.

Az újabb technológiák – mint amit a Costa is alkalmaz – az egyenletes végeredményt légbefúvással érik el, a kávészemeket a forró levegő pörköli egyenletesre. Így a kávébabok egyetlen pillanatig se érintkezhetnek a fémmel, vagy a nyers lángokkal. A másik fontos jellemvonása a keveréknek, hogy alapanyagait (a hat rész Arabicát és az egy rész Robustát) még a pörkölés előtt vegyítik, így egyrészt egységes aromát kapunk, másrészt elkerülhető, hogy a pörköléssel törékennyé váló szemek egy későbbi keverés miatt bármilyen módon károsodjanak.

A Costa pörkölési eljárásának további jellemzője, hogy egyszerre általában kis mennyiségű (körülbelül 300 kilogrammnyi) kávé kerül a pörkölő gépekbe, amit lassú (18-22 perces) eljárással, alacsony hőfokon készítenek el maximális odafigyelés mellett. Az eljárásnak hála csökken a természetes durva és keserű savak jelenléte, míg fokozódnak az alapanyag ízei és aromái. A pörkölés során a nyers kávészemek átalakulnak, elveszítik súlyuk mintegy 12-20%-át, míg ezzel párhuzamosan térfogatuk 50-100%-al növekszik.

A már elkészült alapanyag aromáinak megőrzése szempontjából döntő fontosságú az időtényező, a Costánál ezért minden esetben maximum 20 perc alatt kell a szemeknek a megfelelő csomagolásba kerülniük. Amennyiben nagyobb tételben vásárolunk otthoni fogyasztásra kávét, fontos, hogy szem előtt tartsuk, az alapanyag szabadlevegőn csomagolásában is veszíthet minőségéből, amit késleltethet, ha a szemes, vagy őrölt kávénkat mélyhűtve tároljuk. Ez egy olyan gyakorlatias tipp, amit bármely kávékedvelőnek érdemes otthonában alkalmaznia.

A felszolgálásra kerülő kávék további minőségét a Costa négy M-es szabálya garantálja:

Miscela (keverék) – ennek értelmében a világ bármely Costa kávézójába térjünk is be, csészénkbe csak a Londonban pörkölt Mocha Italia keverékből készített italok kerülhetnek.

Macinatura (őrlés) – Minden egyes csésze Costa kávé csak frissen őrölt kávészemekből készülhet. Az őrlés során a baristának minden esetben az előírt beállításokat kell követnie, hiszen csak így garantálható a tökéletes egyenletesség és extrakció, íz és aroma. Mivel a légviszonyok befolyásolhatják az őrlemény tulajdonságait, így a baristáknak minden egyes nap ellenőrizniük és adott esetben módosítaniuk kell a gépek beállítását.

Macchina (gép) – Minden egyes Costa kávézóban egyedi kialakítású olasz kávégépeket használunk.

Mano (kézügyesség – a barista képességei) – A barista az, aki felelősséget kell, hogy vállaljon minden egyes befolyásolható tényezőért, melyek hatással lehetnek egy elkészített csésze kávéra. Épp ezért a kávézók munkatársai intenzív tréningen esnek át, mely során elsajátíthatják az adagolás, tömörítés és őrlés szakmai fogásait, megfelelő ismereteket szereznek az ideális extrakciós időkről, a tisztasági előírásokról, illetve a gépek karbantartásáról.

Az eddig felvázoltakon túl persze még számos részlet és több szakmai titok is meghúzódik egy-egy csésze igazi kávé mögött, de épp a folyamat összetettsége, a részletekkel szembeni odaadás az, ami ezt a szakmát ténylegesen közelebb viszi a művészethez.