A Costa üzleteiben nap, mint nap elénk kerülő kávék sajátos aromáinak és különleges ízjegyeinek forrásáról valószínűleg senki nem tud annyit, mint Gennaro Pelliccia, a Costa kávéízlelő mestere. A szakember csapatával naponta hosszú órákat tölt a keverékek ellenőrzésével, kóstolásával, beállításával. A munkakör felelősségét jól jelzi, hogy Gennaro ízlelőbimbóit a cég 2009-ben 10 millió fontra biztosította. A Costa különleges szaktudású munkatársával alapanyagokról, kávétípusokról és nemzeti sajátosságokról olvashattok interjút.

Gennaro Pelliccia a Loyds-nál ízlelőbimbóira kötött, 2009-es, 10 milliós szerződése már önmagában elég lett volna az ismertséghez, hiszen a Costa kávéízlelő mesterét csak David Backham 40 milliós, és Michael Flatley 25 milliós lábai előzték meg a listán, amivel egyből sikerült bekerülnie a szigetország biztosítástörténetébe. Persze a valódi név forrását ebben az esetben is az igazi szakértelem, képesség és felelősség találkozása mentén kell keresnünk. Gennaro 22 éves szakmai tapasztalatával ízek ezrei között tud különbséget tenni, képes kiszűrni bármilyen hibát, amely az alapanyagok kiválasztása, vagy feldolgozása során felléphet a Costa üzemében. Személyesen kell garantálnia, hogy a világ összes üzletébe csak hibátlan Mocha Itália keverékek kerülnek kiszállításra, melynek eredeti ízprofilja Sergio Costa óta öröklődik pörkölő mesterről, pörkölő mesterre.

A Costa Coffee interjújában Gennaro-t kérdezte a kávé világáról.

Costa Coffee: Mi befolyásolja leginkább egy kávé későbbi minőségét? A termőterület adottságai, az aratás időzítése, a szállítás, vagy a dolog inkább a pörkölő üzemben dől el?

Gennaro Pelliccia: Minden felsorolt elem egyaránt fontos, a környezeti tényezők inkább a zöld kávé esetében meghatározóak, azonban az asztalra kerülő jó minőségű kávé legfontosabb titka sokkal prózaibb. Az őrleményt tökéletesen kell beállítani a kávé elkészítése előtt. De minden említett részlet egyaránt fontos.

CC: Mennyire fontos valójában a gazdaság ahonnét a kávé származik? Milyen különbség merül fel a birtok megjelöléssel, és az ország megjelöléssel kapható fajták között?

G.P: Az adott birtokról származó kávéfajták nagyszerűek, ha az ember egy jellemző ízt keres a kávéban, persze fontos mindig szem előtt tartani, hogy a minőség az egyes betakarítások alkalmával változhat. Épp ez az oka, hogy egységesebb minőségre számíthatunk, ha országos termőterületről szerezzük be az alapanyagot, hiszen az a behajózás előtt keveréssel lesz az elvárásokhoz igazítva.

CC.: Mekkora a kereslet a vásárlók részéről egy olyan kávé iránt, amelyet átgondolt vízgazdálkodás mellett állítanak elő, anélkül, hogy növényvédő szerekkel szennyeznénk környezetünket?

G.P.: A Costa garantálja, hogy a kávékeverékeiben felhasznált nyers kávé 100%-a rendelkezik a Rainforest Alliance (Esőerdő Szövetség) minősítésével. Az összes hitelesített kávé esetében szigorú szociális, gazdasági és környezetvédelmi előírásoknak kell megfelelni, a gazdálkodási tevékenységektől kezdve az ellátási lánc minden egyes lépcsőfokára egyaránt odafigyelve (a részetekről a szervezet oldalán lehet olvasni).

CC.: Melyek számítanak jelenleg a legjobb kávétermelő országoknak?

G.P.: Ennek a kérdésnek a megítélése nagyon szubjektív. Annyi biztos, hogy az utóbbi időben Kolumbia kimondottan ismertté vált kávéinak minősége kapcsán, mivel csak arabica fajták termesztésével foglalkoznak, minden kávét alaposan megtisztítanak, a gyártási előírások betartása szempontjából a világ élvonalába tartoznak, továbbá a növénykultúrákhoz kötődő kutatásokban is meghatározó szerepet töltenek be. Ennek tudható be, hogy az exportra szánt kávé általában igen jó minőségű, de kimagaslóan jó prémiumkategóriájú termékeik is vannak.

CC.: Mit ajánlanál egy olyan kávéházlátogatónak, akinek nincs korábbi, jelentősebb ismerete a kávéfajtákról? Melyik a „kezdők” ideális kávétípusa?

G.P.: Ez egy nehéz kérdés, de ha nekem kéne kezdőket oktatnom, valószínűleg egy Americanoval kezdenék, megpróbálnám benne megmutatni az alapvető tulajdonságokat és árnyalatokat.

CC.: A kávét számtalan módon lehet elkészíteni és felszolgálni a személyes ízlés, valamint a helyi szokások függvényében. Neked melyik a kedvenc kávéfajtád?

G.P.: Mivel inkább a kávé domináns jegyeit kedvelem ezért általában espresso ristrettot iszok. Így jobban kiélvezhetem a pikáns, édes jellemvonásokat anélkül, hogy túl sok kesernyésség keveredne az összhatásba.

CC.: A puritán kávékedvelők szerint az espresso az egyetlen helyes módja egy kávé elkészítésének. Mi erről a véleményed?

G.P: Ahogy említettem én is szeretem ezt a fajtát, de azt is meg kell jegyezni, hogy egy rosszul elkészítet espresso (túl hosszúra engedve) az egyik legrosszabb dolog a világon.

CC.: Minden nemzetnek megvannak a saját kedvenc ételei, ízei, íz kombinációi. Ez hasonlóan működik a kávé esetében is?

G.P: Igen. Ha a kávé elkészítési módját nézzük, az világszerte igencsak különbözik. Észak-Európában inkább gyengébben pörkölt, csöpögtetve elkészített kávékat szeretnek inni az emberek, még ha használnak is espresso gépet, a hosszabb extrakciós idő miatt a végeredmény inkább a filteres kávékra hasonlít. Közép-Kelet-Európában sötétebbre pörkölt kávéfajtákat használnak, amit általában espresso gépen készítenek el. A déli régiókban, a görögöknél, vagy a törököknél (akik szorosan véve persze nem tartoznak Európához) pedig nagyon finomra őrölt, tűzön felforralt kávékat készítenek, aminek nagyon határozott, szúrós kesernyés íze van.

CC.: A kávészemek mindössze 1%-a megfelelő minőségű, hogy végül a Costa saját keverékében kerülhessen felhasználásra. Miért vagy ennyire szigorú a Mocha Italiával?

G.P: A Mocha Italia keverékünk egy ízprofil, mely egészen Sergio Costa óta hagyományozódik egyik pörkölő mesterről a másikra. Ez határozza meg, hogy milyen zöldkávét választunk ki, miként keverjük, hogyan pörköljük, illetve ez befolyásolja a recepteket, melyeket a kávézókban dolgozó baristáinknak adunk.

CC.: Jó minőségű kávét manapság könnyen vásárolhat bárki, amit aztán az otthonában, vagy a munkahelyén található kávégépben el is készíthet. Mégis rengetegen vannak, akik ennek ellenére nem tudják elképzelni a napjukat kávézóban töltött idő nélkül. Szerinted mi teszi a kávézókat ennyire különlegessé?

G.P: Azon túl, hogy kiváló minőségű kávét kínálunk fel a betérő vendégeinknek, ugyanúgy fontos számunkra, hogy a lehető legjobb „kávéházi élmény”-ben is legyen részük az üzleteinkben. Biztosítani szeretnénk, hogy a boltok berendezése, a design, az étel- és italválaszték mindig tökéletes legyen, bármelyik üzletben is jár valaki, persze az összképhez gyökeresen hozzátartozik kiszolgálás minősége is. Egy kávézó mindig a találkozások és beszélgetések leghangulatosabb helyszíne lesz, ez az egyszerű tény talán az, ami ezeket a helyeket olyan különlegessé teszi.